酵母细胞壁好不好，要检测葡聚糖和甘露聚糖，既要看含量，也要看比例。从感官评估、关键理化指标和应用效果来看，纯培养酵母乳来源的酵母细胞壁都是你最好的选择。
酿酒酵母细胞壁和酵母水解物都是由酵母原料深加工得到的饲料原料，这两种饲料原料都跟加工它们的酵母原料来源密切相关。这些酵母原料来源包括纯培养酵母乳、啤酒酵母泥和酒精酵母泥。由于生产工艺不同，这三种酵母原料的品质和稳定性存在很大差别，尤其酵母泥还存在非常大的染菌变质风险。所以，我们在选用酵母水解物和酿酒酵母细胞壁产品的时候，就需要做好区分。
早期的市场上流传着有一种说法——
“啤酒酵母经过啤酒发酵反复利用，酵母长的更老，细胞壁更厚，免疫多糖含量就更高……”。
事实真的是这样吗？我们从市场上选择了六批纯培养酿酒酵母细胞壁、啤酒酵母细胞壁、酒精酵母细胞壁产品（每种产品各两批），当然，这些产品的原料名称都是“酿酒酵母细胞壁”。看似完全一样，但是只要想区分，我们可以通过看、闻、溶的方法，很容易判断是哪种酵母生产的酿酒酵母细胞壁。那么，再聚焦到理化指标，这三种酿酒酵母细胞壁产品的多糖含量到底有什么差别呢？按照酿酒酵母细胞壁中多糖的检验方法，我们用盐酸将六个样品水解，使酿酒酵母细胞壁上的葡聚糖和甘露聚糖全部水解为单糖（葡萄糖、甘露糖），然后用高效液相色谱进行测定，六个样品的酿酒酵母细胞壁多糖含量如下：
图1-纯培养酵母细胞壁（纯）、啤酒酵母细胞壁（啤）、酒精酵母细胞壁（酒）细胞壁多糖
从图1我们可以发现，纯培养酿酒酵母细胞壁的多糖总量反而是高于啤酒和酒精酵母细胞壁产品的，六个样品的葡聚糖含量差异并不大，但是甘露聚糖含量差异非常明显。啤酒和酒精酵母细胞壁中甘露聚糖含量远低于其葡聚糖含量。这不得不让大家产生疑问，“甘露聚糖”可是酿酒酵母细胞壁产品的特征性指标呢，在反映酿酒酵母细胞壁纯度方面，它是国家法规认可的强制性指标要求，而葡聚糖不是。回过头来想想，仍然从生产酿酒酵母细胞壁的三种不同酵母原料入手，很容易就可以找到蛛丝马迹。由于啤酒和酒精酵母泥没有经过洗涤，原料中残留的植物性成分肯定含有没有完全被酵母利用的糖类。这些糖类物质主要就是麦汁、植物糖浆等等，它们可溶解、单糖组成主要就是葡萄糖，按照酿酒酵母细胞壁多糖的检测方法都会被检测出来，最后换算成葡聚糖。明白了这一点，我们就可以进行以下的分析鉴定了。首先，我们用蒽酮-硫酸法检测六个样品中的小分子可溶性糖，结果如下图2。
图2-六个不同原料生产的酵母细胞壁样品中可溶性糖含量
图2确实让我们更进一步的接近了事实真相—啤酒和酒精酵母细胞壁中确实存在较高的植物性原料残留的糖类物质。这些糖就是啤酒和酒精工业生产没有完全被利用的麦汁、植物糖浆等等。我们还需要鉴定，以确定这些可溶性糖的单糖组成就是葡萄糖。我们将六个样品的可溶性糖分离出来，然后用盐酸水解成单糖，最后用高效液相色谱检测葡萄糖含量，结果如图3。
图3-六个不同原料生产的酵母细胞壁样品中可溶性糖的单糖原检测结果（葡萄糖）
图3的鉴定结果证实了我们的猜测，啤酒和酒精酵母细胞壁中真的存在较多的“葡聚糖”是来源于啤酒和酒精酵母泥中残留的植物性成分的。由于细胞壁多糖的检测方法，导致这些小分子的植物性多糖被误检为酵母“葡聚糖”。如果用图1中啤酒和酒精酵母细胞壁的葡聚糖检测结果减去图3中对应样品的葡萄糖检测结果，我们会发现，两者相减后得到的结果非常接近图1中对应样品的甘露聚糖检测结果。现在，我们通过检测和鉴定证实“啤酒酵母经过啤酒发酵反复利用，酵母长的更老，细胞壁更厚，免疫多糖含量就更高……”的说法是虚假的。行业在成熟、用户在成长，谎言总会被戳穿。品质、品牌，会持续不断的给我们提供前进的信心和力量。END预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
