中国茶有六大茶类：绿茶、白茶、*茶、乌龙茶、红茶、黑茶。六大基本茶类之外，还有一类是再加工茶，如花茶和紧压茶。通常就叫6+1,这是全世界品类最齐全的茶体系大茶类的概念是由陈椽教授提出的，是根据茶多酚的氧化程度和氧化方式来进行分类的。
茶叶中含有茶多酚，含量在18%-36%,含有多酚氧化酶，它们分布在不同的细胞器。如果茶多酚和多酚氧化酶相遇，就会发生酶促反应，即茶多酚在酶的作用下发生氧化反应。
从绿茶到红茶，茶汤的颜色越来越深，其实就是茶多酚被氧化的程度越来越深,变成了茶*素、茶红素，茶褐素绿茶是不发酵的，越往红茶这个方向，发酵度越高，也就是茶多酚氧化的程度越高。
乌龙茶处在中间，是发酵了一半,茶多酚保留了很大一部分，这六大茶类，它们的成分、香气组成目前都可以检测出来。从绿茶、*茶到乌龙茶，它里面的成分有哪些，综合起来是什么香型，现代科学对此有很清晰的解释。鲜叶的香气组成大概有86种芳香物质，如果做成绿茶，就变成多种，做成红茶和乌龙茶，就会达到-种。
乌龙茶比较复杂，从根本上来讲是从低沸点到高沸点的芳香物质都包括了。这也解释了大红袍、凤凰单丛为什么那么出名，因为它们的香气非常丰富、迷人，如果要更简单地理解中国茶，我更愿意将茶只分为三大类，以三大目的为导向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶以不发酵为目的，如绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主；以全发酵为目的，如红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主；处于两者之间的半发酵目的，如乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主。至于白茶、*茶、黑茶，也可以按发酵的目的进一步分类，白茶和*茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。
